Aceto Balsamico

Aceto Balsamico

Una storia lunga secoli.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (ABTM) è prodotto con mosto cotto d’uve provenienti esclusivamente dalla provincia di Modena, fermentati, acetificati ed in seguito invecchiati per almeno dodici anni.
La sua produzione è documentata a partire dal 1046 e oggi lo produciamo esattamente con gli stessi procedimenti di mille anni fa.
Il processo di trasformazione dei mosti può avvenire solo nelle particolari condizioni ambientali e climatiche tipiche dei sottotetti delle vecchie abitazioni e solo in un territorio piuttosto limitato, la Provincia di Modena, caratterizzato da inverni rigidi e estati calde e ventilate.
Per queste ragioni non può essere ottenuto con lavorazioni industriali o su larga scala, per cui la sua la produzione è molto limitata.
L’intero processo di produzione dell’ABTM inizia dalla spremitura dell’uva e termina con la valutazione gusto-olfattiva del prodotto invecchiato.
I passaggi produttivi sono ben determinati e vanno dalla cottura del mosto d’uva, alla fermentazione alcolica, dalla biossidazione acetica mediante acetobatteri al lento invecchiamento in barili di legno pregiato.

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